Free Student HQ / FSHQ / "Штаб-Квартира свободного Студента"

Текстура пищевых продуктов / пищевая инженерия

В пищевых продуктах одним из основных показателей качества является текстура, которая связана с реакцией тактильных ощущений на физические раздражители, возникающие в результате контакта тех или иных частей человеческого организма (полости рта, пальцев и т. п.) с данным пищевым продуктом. Понятие текстуры определить довольно трудно, поскольку она связана с различными физическими ощущениями. В работе дается следующее определение текстуры: «Текстурные свойства пищевых продуктов являются набором физических характеристик, свойственных структурным компонентам данного продукта и производящим тактильное ощущение; эти свойства связаны с деформацией, дезинтеграцией и перемещением данного продукта под действием некоторой силы и объективно измеряются как функция массы, времени и расстояния.

Текстурные свойства тесно связаны с реологическими свойствами, однако реологические характеристики не охватывают всех факторов, определяющих текстуру пищевого продукта. Способы измерения текстуры делятся на три группы: фундаментальные, эмпирические и имитационные. Фундаментальные способы определения текстуры представляют собой объективные методы измерения действительных реологических свойств пищевых продуктов, включая модуль Юнга Е, модуль сдвига G, вязкость и коэффициент Пуассона. Эти фундаментальные методы имеют то преимущество, что параметры хорошо определяются в известных единицах, а сами опыты могут быть воспроизводимы.

Применение эмпирических и имитационных методов (которые можно назвать «нефундаметальными»), ограничено конечным числом пищевых продуктов и дает данные, не подлежащие «конвертации», то есть их нельзя переносить на другие аналогичные продукты; вместе с тем эти данные возможно скоррелировать с органолептическими методами, они достаточно просты и широко распространены в пищевой промышленности.

Измерение текстуры при помощи «нефундаментальных» методов

К оборудованию для проведения подобных исследований относятся аппараты для моделирования тех или иных действий человека (например, разжевывания), и число таких аппаратов, судя по литературе, крайне ограничено. В частности, речь идет о дентурометре и эмпирическом инструменте, прикладывающем последовательность или сочетание нагрузок и анализирующем реакцию данного пищевого продукта. К наиболее типичным приборам, применяющимся для эмпирического анализа (где невозможен скрупулезный научный подход) текстуры пищевых продуктов, относятся приборы, замеряющие силы и расстояния. Некоторые подобные инструменты приведены в табл. 1. Следует отметить, что в некоторых случаях можно применять унифицированные текстуроизмерительные системы (например, Instron Universal Testing Machine или Kramer Shear Press), способные выполнять несколько эмпирических и имитационных тестов на различных образцах (более подробную информацию о таких приборах можно получить у фирм-изготовителей).

 

Друзья! FSHQ довольно молодой ресурс, мы группа создателей сайта имеем общее увлечение всей нашей жизни в лице этого проекта, мы пытаемся нести пользу людям. Мы не хотим, и не будем заваливать весь проект огромным количеством рекламы для того чтобы была финансовая возможность строить этот ресурс, потому мы решили обратиться к нашим читателям с просьбой поддержать наш проект, всего 5 рублей, большего не просим. Надеемся, что данная сумма не станет большой потерей для бюджета наших посетителей, эта помощь будет просто неоценима, для проекта это жизнь, а вместе с ним живем и работаем мы. Это очень важно для нас. Спасибо! VISA - 4276020013209090; WebMoney - R256677704329; Z164891118384;

 

Сайт создан в 2012 г. © Все права на материалы сайта принадлежат его автору!
Копирование любых материалов сайта возможно только с разрешения автора и при указании ссылки на первоисточник.
Яндекс.Метрика