Free Student HQ / FSHQ / "Штаб-Квартира свободного Студента"

Виды тестомесильных машин / пищевая инженерия

Большинство тестомесилок представлены аппаратами периодического действия. Удобно разделить их на три группы: вертикальные, горизонтальные и высокоскоростные.

Вертикальные тестомесилки, вероятно, наиболее знакомы читателю. Подобные устройства небольшого размера можно найти в хорошо оборудованной домашней кухне. Эти мешалки часто многофункциональны и имеют ограниченную емкость. Существует два основных типа: челночная/лопастная мешалка, выпускаемая The Hobart Со. и AMF, Inc. показанная на рис. 1, с максимальной емкостью примерно 110 кг теста. Тестомесилка спирального типа имеет вращающуюся дежу и один или два месильных органа. Выпускают такие мешалки фирмы Rykaart Inc., Rademacher Inc., The Moline Co., The Hobart Co., CMC America Inc. и VMI, Inc. (рис. 1.4 и 1.5). Емкость тестомесилки с одной спиралью ограничена примерно 300 кг, а конструкция с двумя спиралями может иметь емкость до 350 кг. В табл. 1.1 представлены типовые емкости и мощности двигателя для челночной тестомесилки. В табл. 1.2 и 1.3 представлены типичные емкости и мощности двигателей для спиральных тестомесилок с одной и двумя спиралями. Обычно тестомесилки не снабжают рубашкой, поэтому отвод тепла, образующегося за счет вязкого рассеивания, при использовании тестомесилок такого типа невозможен.

Обратите внимание на то, что изготовитель челночной тестомесилки сохраняет соотношение мощность : емкость примерно постоянным на уровне 0,035 кВт/кг. Очевидно, что изготовители сознательно поддерживают постоянной энергию на единицу массы. Для очень плотного теста (например, для пиццы или бубликов) имеются более мощные двигатели. У них соотношение мощность: емкость около 0,045 кВт/кг. Переходные дежи (рис. 1.6), которые поставляет National Manufacturing Inc., предназначены для моделирования смешивающего действия миксографа или тестомесилки с горизонтальной перекладиной.

Обратите внимание, что изготовитель тестомесилки с одной спиралью поддерживает соотношение мощность: емкость примерно постоянным на уровне 0,04 кВт/кг. Изготовитель тестомесилок с двумя спиралями поддерживает соотношение мощности мотора к емкости постоянным около около 0,075 кВт/кг для тестомесилок с емкостью ниже 180 кг. Для более крупных тестомесилок, стремясь сохранить постоянство энергии, приходящейся на единицу массы, это соотношение уменьшают примерно до 0,05 кВт/кг.

Один изготовитель не рекомендует использовать тестомесилки с одной спиралью для очень плотного теста, применяемого для пиццы или бубликов, а другой указывает, что плотное тесто может обрабатываться в таких тестомесилках. С этой целью уменьшают скорость и нагрузку тестомесилки для снижения вращающего момента на ее валах. Если считать, что д ля развития теста требуется фиксированная энергия, то в такой ситуации может потребоваться более длительное время замешивания.

Иногда для вымешивания теста для тортов и подобного ему используется специальная вертикальная тестомесилка. Такая тестомесилка имеет два клешневидных месильных органа, которые аккуратно поднимают тесто, копируя действие применяемых дома обычных вилок (рис. 1.7). Емкость подобной тестомесилки ограничена примерно 200 кг теста.

Горизонтальные тестомесилки, это, пожалуй, «рабочая лошадка» больших хлебопекарных производств. Существует несколько типов таких тестомесилок. Наиболее распространены тестомесилки с горизонтальной перекладиной (рис. 1.8). Такие тестомесилки выпускают, в частности, компании APV Baker Inc., Peerless Machinery 1псм Champion Inc. В них тесто растягивают, сжимают и разрезают роликами, установленными на движущемся пауке». Кроме того, в этих тестомесилках имеется стационарная перекладина, называемая монтировкой, которая снимает тесто с паука, мешая тесту двигаться единой массой, что позволяет роликам разминать постоянно обновляемую порцию теста по стенке тестомесилки. Такие тестомесилки выпускаются разных размеров емкостью примерно до 3000 фунтов теста, они имеют рубашку для циркуляции хладагента, обычно могут работать на двух скоростях, имеют опрокидывающиеся дежи для облегчения выгрузки теста и могут быть полностью автоматизированы. Емкость и мощность тестомесилок двух компаний-изготовителей приведены в табл. 1.4 и 1.5. Рассматриваемые тестомесилки обоих изготовителей обычно работают на скоростях 35 или 70 об/мин.

Соотношение поступающей энергии к массе для обеих конструкций выдерживается примерно постоянным 0,04 л.с./фунт (0,065 кВт/кг) и 0,05 л.с./фунт (0,08 кВт/кг), соответственно, для разных размеров тестомесилок. Возможности приложения энергии значительно выше, чем у спиральных тестомесилок, несмотря на то что они работают на большой скорости. Это указывает на то, что месилки с горизонтальной перекладиной могут создавать значительно больший вращающий момент на единицу массы, и, видимо, работать с более широким диапазоном продуктов (с более плотным тестом) или способны быстрее формировать тесто.

Другой тип горизонтальной тестомесилки, который широко распространен, — спиральная тестомесилка с одним месильным органом, представленная на рис. 1.9. Такие тестомесилки часто используют при изготовлении песочного теста для печенья или других изделий, они выполняются опрокидывающимися для облегчения выгрузки теста и имеют рубашку для охлаждения. Они обычно работают на низких скоростях (около 25 об/мин). В табл. 1.6 приведена информация изготовителя по этому типу тестомесилки.

Обратите внимание, что соотношение подводимой энергии к емкости таких машин около 0,01 л.с./фунт, что значительно меньше, чем для тестомесилок вертикальных спиральных и с горизонтальной перекладиной. Песочное тесто, обрабатываемое в таких тестомесилках, не обладает эластичностью теста на основе клейковины. Это объясняется тем, что в нем недостаточно воды и растворимых белков, образующих клейковину, оно содержит много сахаров и, что особенно важно, жира, что делает тесто менее эластичным и более похожим на замазку, чем развитое тесто.






 

Друзья! FSHQ довольно молодой ресурс, мы группа создателей сайта имеем общее увлечение всей нашей жизни в лице этого проекта, мы пытаемся нести пользу людям. Мы не хотим, и не будем заваливать весь проект огромным количеством рекламы для того чтобы была финансовая возможность строить этот ресурс, потому мы решили обратиться к нашим читателям с просьбой поддержать наш проект, всего 5 рублей, большего не просим. Надеемся, что данная сумма не станет большой потерей для бюджета наших посетителей, эта помощь будет просто неоценима, для проекта это жизнь, а вместе с ним живем и работаем мы. Это очень важно для нас. Спасибо! VISA - 4276020013209090; WebMoney - R256677704329; Z164891118384;

 

Сайт создан в 2012 г. © Все права на материалы сайта принадлежат его автору!
Копирование любых материалов сайта возможно только с разрешения автора и при указании ссылки на первоисточник.
Яндекс.Метрика