Free Student HQ / FSHQ / "Штаб-Квартира свободного Студента"

Виды теста / пищевая инженерия

Инженер может встретить в пищевой промышленности несколько видов теста. Их можно разделить на три основных типа: Тесто, которое в основном скреплено взаимодействием между белками теста и водой. В частности, мы имеем в виду тесто, структура и свойства которого определяются наличием особого вида белка, известного как клейковина. Термин клейковина обычно относится к белку пшеничной муки. Такое тесто с белковой структурой является основой для большинства хлебопекарных и макаронных изделий.

Тесто, которое в основном скреплено действием крахмала теста, требует, чтобы крахмал был в некоторой минимальной степени гидролизовал. Примерами служат виды теста, встречаемые в производстве закусок и зерновых продуктов. Наиболее распространенным примером продуктов из такого теста являются закуски на основе кукурузы, такие как кукурузные и картофельные чипсы, сформованные из обезвоженного картофеля.

Третий тип теста часто имеет более высокое содержание жира и ограниченное содержание воды для гидратации (смачивания) исходных материалов. Ограниченное содержание воды препятствует формированию клейковины. Такое тесто по консистенции более похоже на замазку. Пекари часто описывают его как песочное. Наиболее широко такое тесто используют в производстве печенья и тортов.

Литература по пищевой науке и зерновым в основном посвящена первому типу теста на основе клейковины, и в этой главе преимущественно рассматривается именно такое тесто. Сначала необходимо дать определение широко применяемому термину развитие теста.

Развитие теста — это термин, который используют химики, изучающие зерновые культуры, и пекари для описания физических характеристик, наблюдаемых в тесте при замешивании, гидратировании молекул клейковины и их сцеплении. Развитие теста связано с превращением первоначально влажной липкой пасты из воды и муки в более тугую, менее клейкую, более вязкую массу. Пекари и химики, занятые зерновыми, обычно используют два других термина для описания физических характеристик теста, формируемых таким образом. Про тесто, которое становится очень тугим, вязким, иногда говорят, что оно обладает повышенной упругостью. Тесто, которое не становится очень тугим и вязким, называют слабым. Оптимальная консистенция для работы с тестом находится где-то между этими двумя крайностями. Оптимальный материал сопротивляется растяжению, имеет память (стремится вернуться в прежнее состояние после деформации) и может быть растянут в очень тонкие пленки без разрывов. Свойства пленки определяются составом теста, источником используемой пшеничной муки и степенью замешивания теста. Способность образовывать такие пленки — это уникальная способность теста из пшеничной муки. Именно это свойство позволяет тесту удерживать газ (подниматься) при образовании углекислого газа под действием дрожжей или химических разрыхлителей или при образовании водяного пара при выпечке. Дрожжи выделяют углекислый газ, ферментируя сахара в тесте, химические разрыхлители — за счет разложения кислых солей угольной кислоты.


Пекари и специалисты по химии зерновых выделяют пять последовательных стадий формирования теста.

• Составление смесей — первая стадия вымешивания. Это короткий период времени, когда различные ингредиенты входят в контакт.

• Соединение — вторая стадия вымешивания теста. Представляют собой момент, когда все ингредиенты равномерно смешаны. В этой стадии тесто имеет вид клейкой малоэластичной или неэластичной пасты.

• Тесто, не прилипающее к стенкам тестомесильной машины — это третья стадия вымешивания. На этой стадии тесто начинает демонстрировать значительную вязкоупругость и его ингредиенты начинают полностью отрываться от боковых ставок тестомесильной машины.

• Развитие — четвертая стадия вымешивания. На этой стадии вязкость и эластичность теста продолжают возрастать, достигая максимального развития плотности, или видимой вязкости, а также максимальной или близкой к ней газоудерживающей способности. Поэтому обычно достижение этой точки является целью вымешивания теста.

• Обминка — пятая стадия вымешивания. В этой стадии плотность теста, или видимая вязкость, начинает падать. Тесто становится менее эластичным, более клейким, его газоудерживающая способность уменьшается. Обычно такое называют избыточным развитием теста. Считается, что это происходит в результате разрыва межмолекулярных дисульфидных связей, сформированных на предыдущих стадиях вымешивания.

Этот процесс можно наблюдать в промышленных тестомесильных машинах, но часто его изучают с помощью лабораторного прибора, фаринографа (С. W. Brabender Co., рис. 1), который представляет собой небольшую мешалку с двойными сигмовидными лопастями, применяемый для изучения процесса вымешивания и свойств разной муки. Прибор, описанный в работе, измеряет видимую вязкость, или плотность, записывая вращающий момент мешалки (в единицах Брабендера) в ходе вымешивания. Пример кривой, получаемой на фаринографе, приведен на рис. 2. Другой прибор, используемый для изучения явления развития, — это миксограф (Mixograph, National Manufacturing Corp.).

Возникает вопрос, как описать степень вымешивания, необходимую для развития теста? В производстве полимерных материалов, степень смешивания материалов с высокой вязкостью обычно оценивается приложением к ним нагрузки путем сдвига и растягивания. В литературе по зерновым степень смешивания обычно измеряют по общему количеству работы, затрачиваемой на смешивание материала. Задачей инженера (разработчика и/или производственника) является обеспечение наряду с правильным составом и температурой теста, необходимого объема затраченной работы на вымешивание теста или необходимой степени его развития.

 

Друзья! FSHQ довольно молодой ресурс, мы группа создателей сайта имеем общее увлечение всей нашей жизни в лице этого проекта, мы пытаемся нести пользу людям. Мы не хотим, и не будем заваливать весь проект огромным количеством рекламы для того чтобы была финансовая возможность строить этот ресурс, потому мы решили обратиться к нашим читателям с просьбой поддержать наш проект, всего 5 рублей, большего не просим. Надеемся, что данная сумма не станет большой потерей для бюджета наших посетителей, эта помощь будет просто неоценима, для проекта это жизнь, а вместе с ним живем и работаем мы. Это очень важно для нас. Спасибо! VISA - 4276020013209090; WebMoney - R256677704329; Z164891118384;

 

Сайт создан в 2012 г. © Все права на материалы сайта принадлежат его автору!
Копирование любых материалов сайта возможно только с разрешения автора и при указании ссылки на первоисточник.
Яндекс.Метрика