Free Student HQ / FSHQ / "Штаб-Квартира свободного Студента"

Основные сведения о раскатывании и слоении теста / пищевая инженерия

Раскатывание и слоение — очень важные составляющие операций обработки теста. Раскатывание — это превращение большой массы теста или толстой ленты в тонкую. Слоение (ламинирование) — это создание многослойной ленты теста, причем между слоями может быть помещено разделяющее их вещество, обычно шортенинг, но иногда и мучная подсыпка.

Раскатывание позволяет получать очень тонкие изделия. Конечно, это промышленный потомок скалки для раскатывания теста. Раскатыванием производится много изделий. Оно широкб используется в производстве печенья, крекеров, пиццы, тонких хлебных изделий (например, питы и мацы), кондитерских изделий, тортов и национальных продуктов, таких как тако (кукурузных лепешек, сложенных вокруг начинки из мясного фарша или сыра) и тортильяс (плоских маисовых лепешек). В основном раскатывание раньше использовали при изготовлении изделий из теста, таких как равиоли, тортеллини (небольшие в форме круга изделия из теста, обычно наполненные мясом или сыром и подаваемые в супе или с соусом), яичная лапша и бантики (бабочки). Этот метод по-прежнему используется для получения яичной лапши, предназначенной для консервированных супов, и для производства лапши восточного стиля (рамен). В производстве закусок слоение широко используется для получения кукурузных чипсов, формованных картофельных чипсов и т. п.

Слоение или ламинирование теста используется по нескольким причинам. Наиболее важная причина — это получение слоистой структуры из жира и теста. Именно такая слоистая структура придает пирожным уникальную нежную структуру, а крекерам — чешуйчатую текстуру. Кроме того, тесто часто слоят для уменьшения упругих напряжений, которые накапливаются в предыдущих операциях обработки.

В литературе имеется информация о влиянии раскатывания на свойство теста. В показано, что работа, затраченная на операции раскатывания, ведет к развитию и избыточному развитию теста аналогично тому, как это происходит при вымешивании. Многократные проходы через тестовальцовочную машину дает те же эффекты, что и вымешивание, т, е. недомес, оптимальное вымешивание и перемес. Авторы продемонстрировали это, измеряя газоудерживающую способность теста, из которого изготавливали хлеб после повторяющегося раскатывания. В табл. 1 представлены полученные результаты.

Данные об объеме порции ясно указывают, что тесто недостаточно развито при 32 и менее раскатываниях, близко к оптимальному примерно после 42 раскатываний и избыточно развито или начинается обминка, если раскатываний более 42. Это поведение подобно наблюдаемому при прослеживании соотношения объема порции и времени вымешивания. Особенно интересна в этих результатах чувствительность свойств теста к затраченной при раскатывании работе. Было обнаружено, что энергия, необходимая для оптимального развития теста раскатыванием (вальцовкой) составляла лишь 10-15% объема работы, получаемой от тестомесильной машины. Это показывает, что раскатывание может иметь огромное влияние на качество теста.

Анализ, приведенный на рис. 1, подтверждает, что раскатывание развивает тесто. Абсцисса графика (энергия/проход) прямо пропорциональна моменту вращения или количеству единиц Брабендера, полученным в описанном выше тесте на фаринографе. Ордината (количество раскатываний, или проходов) аналогична времени вымешивания.

Имеется ряд других измерений, описанных в литературе, подтверждающих, что раскатывание приводит в напряженное состояние и ориентирует белки клейковины аналогично вымешиванию. Тесто из твердой пшеницы, используемое для макаронных изделий, и тесто из мягкой пшеницы, используемое для восточной лапши демонстрировали ориентацию белка. Для теста из твердой пшеницы экстрагируемость клейковины, являющаяся мерой ее когезионной (связующей) способности, снижалась повторным раскатыванием. Этот эффект был отнесен за счет разрыва межмолекулярных дисульфидных связей. Микроскопическое изучение теста из твердой пшеницы показало, что раскатывание разрушает структуру белковой сети. Ориентирование белка является, вероятно, причиной анизотропии вальцованного теста (неоднородности свойств в разных направлениях).

Сообщается, что раскатывание (вальцевание) теста привело к меньшей его растяжимости (максимальное растяжение перед разрывом) и пониженной эластичности. Автор предлагает при многократном раскатывании, как при изготовлении многослойных кондитерских изделий (пирожных), использовать более прочное тесто. Во второй работе показано, что условия раскатывания мягкого пшеничного теста для лапши рамен существенно влияли на конечную текстуру лапши.

Подобным образом в работах указано, что потеря прочности теста с клейковиной, по-видимому, связана с накоплением деформаций сдвига. Работа тестовальцовочных машин основана на приложении срезывающих напряжений к тесту, поэтому при раскатывании деформация сдвига должна накапливаться. Некоторые авторы указывают, что раскатывание удаляет газ из теста. Известно, что воздушные пузыри действуют как зародыши роста пузырей при вырабатывании углекислого газа дрожжами и химическими разрыхлителями, а также при выделении водяного пара в процессе выпечки. В результате при раскатывании поры в выпечных изделиях получаются более мелкими. Вероятно, это одна из причин «прессования» (раскатывания) некоторых видов хлебного теста в буханки перед расстойкой и выпечкой.

В работах указывается, что избыточная вытяжка теста при одном проходе через вальцы создает круговую структуру, которая может нарушить нужную ламинарную структуру. Это явление будет рассмотрено ниже.

Все эти наблюдения показывают необходимость очень тщательного подхода к выбору характеристик, конструкции и режимов работы тестовальцовочных линий.

 

Друзья! FSHQ довольно молодой ресурс, мы группа создателей сайта имеем общее увлечение всей нашей жизни в лице этого проекта, мы пытаемся нести пользу людям. Мы не хотим, и не будем заваливать весь проект огромным количеством рекламы для того чтобы была финансовая возможность строить этот ресурс, потому мы решили обратиться к нашим читателям с просьбой поддержать наш проект, всего 5 рублей, большего не просим. Надеемся, что данная сумма не станет большой потерей для бюджета наших посетителей, эта помощь будет просто неоценима, для проекта это жизнь, а вместе с ним живем и работаем мы. Это очень важно для нас. Спасибо! VISA - 4276020013209090; WebMoney - R256677704329; Z164891118384;

 

Сайт создан в 2012 г. © Все права на материалы сайта принадлежат его автору!
Копирование любых материалов сайта возможно только с разрешения автора и при указании ссылки на первоисточник.
Яндекс.Метрика